Sua Maestà “Lo Spiedo”

Se penso al piatto bresciano per eccellenza certamente penso allo Spiedo (le Spié), e certamente l’autunno e l’inverno sono la sua stagione ideale.

Quando penso allo Spiedo in realtà non penso solo ad un piatto, ma alla tranquillità e paciosità di giornate nebbiose e fredde d’autunno, al piacere di stare insieme con parenti e amici seduti all’aperto davanti al tambür (la macchina per la preparazione dello spiedo) con lo spiedo in cottura e in compagnia di un bicchierino di vino rosso, a Camilla che corre per strada giocando a pallone facendo la spola tra fuori e dentro casa, alle guance rosse per il calore e alle mani fredde …
… insomma, penso ad un bellissimo e tenero quadro!

Questo quadro però sento che sta pian piano sbiadendo, sempre meno giovani infatti sanno preparare lo spiedo ed è per questo che un paio di anni fa ho chiesto a mio papà di insegnarmi, e da allora mi sono cimentato da solo, ed ho deciso di fissare immagini e ricetta nella memoria con anche un album fotografico della preparazione.
A onor del vero esistono molte varianti della ricetta dello Spiedo a seconda della zona della provincia di Brescia in cui vi trovate, e magari in fondo ne indico qualcuna.

DOSI E INGREDIENTI

Per 8 persone considerare circa 45 prese (pezzi), uccellini e patate escluse.
In media si dovrebbe fare circa 4 prese a testa, ma noi solitamente facciamo piatto unico con polenta e quindi abbondiamo un pochino.

- 1 coniglio
- 1 pollo
- 5 costine
- 10 fette di coppa di maiale (in alternativa 10 pezzi di lombo o costine o un misto per un totale di 10/12 pezzi)
- 30 uccellini già curati (puliti)
- 2 Kg di patate (se si prepara il giorno prima metterle in acqua fredda altrimenti diventano nere)
- Salvia a volontà
- 500 gr. di burro nostrano
- Sale

Per la carne dire al macellaio di tagliare già i pezzi per lo Spiedo.

SPIEDATURA

La spiedatura è un vero e proprio rito e solitamente la si fa la sera prima, anche se si può fare senza problemi la mattina stessa (solo bisogna alzarsi prima).
Di fatto consiste nel predisporre con criterio i pezzi in modo alternato sulle ”ranfie“.

Innanzitutto si salano a freddo la carne e le patate così si conservano bene per la notte.

A spiedare si inizia sempre infilzando una patata.

Tra ogni presa si mettono foglie di salvia, e per i pezzi di carne all’interno si mettono foglie di salvia e prima di infilzarli li si “impacchetta”.

Vicino agli uccellini si mette sempre carne grassa come la coppa perché così li mantiene morbidi.

Ricordarsi di non pressare mai le prese, ma solamente appoggiarle l’una all’altra, altrimenti si rischia che la cottura non sia uniforme.

Il risultato finale della spiedatura è questo:

COTTURA

La cottura è probabilmente la parte più divertente e romantica.
Una buona cottura dura circa 4 ore in quanto lo spiedo deve essere fatto cuocere lentamente.

La cottura può avvenire a legna (il legno d’ulivo o di vite lasciano un buonissimo profumo), a carbonella (più comoda della legna), oppure elettrica (personalmente la sconsiglio perché si perdono i profumi).
Attenzione! Se si cuoce a legna e/o carbonella ricordarsi di non farlo mai al chiuso altrimenti si rischia la pericolosissima intossicazione da monossido di carbonio.
Una buona soluzione abbastanza comoda è cuocere con un mix di legna e carbonella.

Quindi considerate di accendere verso le 8 del mattino la carbonella/legna e quando le braci sono “ben fatte” e belle rosse, verso le 8.30 si può mettere lo spiedo nel tamburo.

I tamburi “moderni” sono dotati di motorino e di ranfie rotanti in modo che la cottura avvenga in modo uniforme; quindi in questo caso ricordarsi di avviare il motore.

Depositare subito sulla leccarda (la parte metallica concava forata che sta sopra al tamburo) un panetto da 250 gr. di burro a pezzi, prestando attenzione a distribuirlo bene in modo uniforme su tutta la lunghezza in modo che coli e vada ad ungere tutto lo spiedo.
Se si è spiedato la mattina invece attendere circa 15 minuti di cottura prima di aggiungere il burro, in modo che la carne rilasci prima un po’ di grasso.
Il secondo panetto di burro lo si aggiungerà sempre sulla leccarda circa a metà cottura.

Dopo circa 1 ora si fa la salatura; non temere di salare in abbondanza, comunque lo spiedo non trattiene il sale in eccesso e lo lascia colare (qualcuno addirittura lo sala 2 o 3 volte durante la cottura, ma in base alla mia esperienza 1 buona salatura abbondante è sufficiente).

Il burro colato (el cons), salato e non trattenuto dallo spiedo, cade poi nel vassoio inferiore del tamburo e raccolto in una scodella.

Circa ogni 15 – 20 minuti bisogna prendere la scodella del cons e riversarla in modo uniforme lungo tutta la leccarda in modo da mantenere ben unto e quindi morbido lo spiedo.

A questo punto la cottura è tranquilla ed è sufficiente controllare ogni tanto lo stato di avanzamento regolando di conseguenza la quantità di braci in modo da portarlo alle 4 ore.

Verso fine cottura lo spiedo prende un bel colore rossiccio, il profumo invade oramai tutte le case del circondario e c’è un andirivieni di vicini di casa e di amici che vengono a vedere, e spesso si inganna l’attesa chiacchierando e osservando el cons che frigge sulle prese, e sperando che qualche patata cada in modo da avere il pretesto per un “vardom come el va de sal” (guardiamo come va di sale).

A circa mezzora dalla fine cottura non si deve più ungere in modo che si ascighi un po’ prima di metterlo in tavola.

Quando si è quasi pronti si grida in casa di versare la polenta, poi si mettono le prese di spiedo su un vassoio, si raccoglie el cons che verrà messo sulla polenta facendo una conchetta con il fondo del cucchiaio, e …

tutti a tavola!

VINO

Essendo io gardesano a me piace accompagnare lo spiedo con del buon Groppello, un vino rosso morbido e rotondo autoctono della Valtenesi.

VARIANTI

Ovviamente questo elenco non ha alcuna pretesa di essere esaustivo, ma ecco un paio di varianti di amici della Val Trompia:

- non si mettono le patate e tra le prese si mette sempre una fettina quadrata sottile di lardo che le mantiene morbide;

- a 10 minuti dalla fine cottura si buttano sulle braci una manata di bacche di ginepro che donano un profumo inteso e particolare allo Spiedo.

MUSICA

C’è un brano musicale molto divertente ed evocativo di Charlie Cinelli, dal titolo La Méla (contenuto nel disco Törölölö) che descrive meglio di qualcunque altro racconto l’atmosfera della preparazione dello Spiedo.
Consiglio di ascoltarlo se ne avete la possibilità.

… e a questo punto BUON APPETITO !!!