Se penso al piatto bresciano per eccellenza certamente penso allo Spiedo (le Spié), e certamente l’autunno e l’inverno sono la sua stagione ideale.
Quando penso allo Spiedo in realtà non penso solo ad un piatto, ma alla tranquillità e paciosità di giornate nebbiose e fredde d’autunno, al piacere di stare insieme con parenti e amici seduti all’aperto davanti al tambür (la macchina per la preparazione dello spiedo) con lo spiedo in cottura e in compagnia di un bicchierino di vino rosso, a Camilla che corre per strada giocando a pallone facendo la spola tra fuori e dentro casa, alle guance rosse per il calore e alle mani fredde …
… insomma, penso ad un bellissimo e tenero quadro!
Questo quadro però sento che sta pian piano sbiadendo, sempre meno giovani infatti sanno preparare lo spiedo ed è per questo che un paio di anni fa ho chiesto a mio papà di insegnarmi, e da allora mi sono cimentato da solo, ed ho deciso di fissare immagini e ricetta nella memoria con anche un album fotografico della preparazione.
A onor del vero esistono molte varianti della ricetta dello Spiedo a seconda della zona della provincia di Brescia in cui vi trovate, e magari in fondo ne indico qualcuna.
DOSI E INGREDIENTI
Per 8 persone considerare circa 45 prese (pezzi), uccellini e patate escluse.
In media si dovrebbe fare circa 4 prese a testa, ma noi solitamente facciamo piatto unico con polenta e quindi abbondiamo un pochino.
– 1 coniglio
– 1 pollo
– 5 costine
– 10 fette di coppa di maiale (in alternativa 10 pezzi di lombo o costine o un misto per un totale di 10/12 pezzi)
– 30 uccellini già curati (puliti)
– 2 Kg di patate (se si prepara il giorno prima metterle in acqua fredda altrimenti diventano nere)
– Salvia a volontà
– 500 gr. di burro nostrano
– Sale
Per la carne dire al macellaio di tagliare già i pezzi per lo Spiedo.
SPIEDATURA
La spiedatura è un vero e proprio rito e solitamente la si fa la sera prima, anche se si può fare senza problemi la mattina stessa (solo bisogna alzarsi prima).
Di fatto consiste nel predisporre con criterio i pezzi in modo alternato sulle “ranfie“.
Innanzitutto si salano a freddo la carne e le patate così si conservano bene per la notte.
A spiedare si inizia sempre infilzando una patata.
Tra ogni presa si mettono foglie di salvia, e per i pezzi di carne all’interno si mettono foglie di salvia e prima di infilzarli li si “impacchetta”.
Vicino agli uccellini si mette sempre carne grassa come la coppa perché così li mantiene morbidi.
Ricordarsi di non pressare mai le prese, ma solamente appoggiarle l’una all’altra, altrimenti si rischia che la cottura non sia uniforme.
Il risultato finale della spiedatura è questo:
COTTURA
La cottura è probabilmente la parte più divertente e romantica.
Una buona cottura dura circa 4 ore in quanto lo spiedo deve essere fatto cuocere lentamente.
La cottura può avvenire a legna (il legno d’ulivo o di vite lasciano un buonissimo profumo), a carbonella (più comoda della legna), oppure elettrica (personalmente la sconsiglio perché si perdono i profumi).
Attenzione! Se si cuoce a legna e/o carbonella ricordarsi di non farlo mai al chiuso altrimenti si rischia la pericolosissima intossicazione da monossido di carbonio.
Una buona soluzione abbastanza comoda è cuocere con un mix di legna e carbonella.
Quindi considerate di accendere verso le 8 del mattino la carbonella/legna e quando le braci sono “ben fatte” e belle rosse, verso le 8.30 si può mettere lo spiedo nel tamburo.
I tamburi “moderni” sono dotati di motorino e di ranfie rotanti in modo che la cottura avvenga in modo uniforme; quindi in questo caso ricordarsi di avviare il motore.
Depositare subito sulla leccarda (la parte metallica concava forata che sta sopra al tamburo) un panetto da 250 gr. di burro a pezzi, prestando attenzione a distribuirlo bene in modo uniforme su tutta la lunghezza in modo che coli e vada ad ungere tutto lo spiedo.
Se si è spiedato la mattina invece attendere circa 15 minuti di cottura prima di aggiungere il burro, in modo che la carne rilasci prima un po’ di grasso.
Il secondo panetto di burro lo si aggiungerà sempre sulla leccarda circa a metà cottura.
Dopo circa 1 ora si fa la salatura; non temere di salare in abbondanza, comunque lo spiedo non trattiene il sale in eccesso e lo lascia colare (qualcuno addirittura lo sala 2 o 3 volte durante la cottura, ma in base alla mia esperienza 1 buona salatura abbondante è sufficiente).
Il burro colato (el cons), salato e non trattenuto dallo spiedo, cade poi nel vassoio inferiore del tamburo e raccolto in una scodella.
Circa ogni 15 – 20 minuti bisogna prendere la scodella del cons e riversarla in modo uniforme lungo tutta la leccarda in modo da mantenere ben unto e quindi morbido lo spiedo.
A questo punto la cottura è tranquilla ed è sufficiente controllare ogni tanto lo stato di avanzamento regolando di conseguenza la quantità di braci in modo da portarlo alle 4 ore.
Verso fine cottura lo spiedo prende un bel colore rossiccio, il profumo invade oramai tutte le case del circondario e c’è un andirivieni di vicini di casa e di amici che vengono a vedere, e spesso si inganna l’attesa chiacchierando e osservando el cons che frigge sulle prese, e sperando che qualche patata cada in modo da avere il pretesto per un “vardom come el va de sal” (guardiamo come va di sale).
A circa mezzora dalla fine cottura non si deve più ungere in modo che si ascighi un po’ prima di metterlo in tavola.
Quando si è quasi pronti si grida in casa di versare la polenta, poi si mettono le prese di spiedo su un vassoio, si raccoglie el cons che verrà messo sulla polenta facendo una conchetta con il fondo del cucchiaio, e …
tutti a tavola!
VINO
Essendo io gardesano a me piace accompagnare lo spiedo con del buon Groppello, un vino rosso morbido e rotondo autoctono della Valtenesi.
VARIANTI
Ovviamente questo elenco non ha alcuna pretesa di essere esaustivo, ma ecco un paio di varianti di amici della Val Trompia:
– non si mettono le patate e tra le prese si mette sempre una fettina quadrata sottile di lardo che le mantiene morbide;
– a 10 minuti dalla fine cottura si buttano sulle braci una manata di bacche di ginepro che donano un profumo inteso e particolare allo Spiedo.
MUSICA
C’è un brano musicale molto divertente ed evocativo di Charlie Cinelli, dal titolo La Méla (contenuto nel disco Törölölö) che descrive meglio di qualcunque altro racconto l’atmosfera della preparazione dello Spiedo.
Consiglio di ascoltarlo se ne avete la possibilità.
… e a questo punto BUON APPETITO !!!
😛
Se passo in ufficio col piattino ce n’è un pochino per me… ? 😛
Ma certamente, anzi, ho predisposto il tamburo qui direttamente in ufficio, così per il profumo vengono a vedere dagli uffici circostanti.
😉
lo voglio!! 😀
sagre power…
Giovedì sono da te! Yummmmmmmm!
[…] Nov 2nd, 2007 by Maurizio Molinari Ieri era l’1 novembre e come da tradizione ho fatto lo Spiedo. […]
I would like to see a continuation of the topic
[…] 12, 2008 di Maurizio Molinari Visto il successo che sta riscuotendo anche dall’estero il post sulla preparazione dello Spiedo che avevo scritto ad ottobre, e visti i tentativi che vedo di darlo in pasto ai traduttori […]
cibbo!! io me lo mangio domani… consiglione appreso dopo un fantastico spiedo fatto dagli alpini, provate a mettere delle fettine di pancetta sottili attorno ai mombolini…
poi io per il vino starei su un buon franciacorta rosso ehehehe, campanilismo 😛
[…] Sua Maestà “Lo Spiedo” […]
Ciao Maurizio,sono in vacanza a Padenghe. C’è un posto speciale dove gustarlo? Ho avuto “l’onore”, anni fa, di assaggiarlo a casa di conoscenti, verso San Felice…. semplicemente divino!Grazie!
Mmmh, guarda, più o meno i ristoranti della zona lo fanno un po’ tutti, però devi chiedere il giorno perché di solito lo fanno la domenica.
Se invece vuoi gustarlo in un bel luogo molto carino, questa sera nel Castello di Portese di San Felice c’è una serata organizzata dagli Alpini in cui faranno lo spiedo.
Geniale la mela di Charlie…non c’è canzone che possa descrivere meglio l’atmosfera dello spiedo.
Un’ulteriore accorgimento per lo spiedo sta nell’appoggiare sulla leccarda dei quadratini di pancetta che si cuoceranno fra i profumi dello spiedo e l’unto del burro….servirrano ad ingannare i morsi della fame intanto che lo spiedo viene pronto (l’ho visto gfare ad un alpino di lumezzane)
dalle mie parti(franciacorta)si dice “el spet”comunque sia è troppo buono,mio papà è troppo bravo a farlo io me la cavo ciao a tutti e buon spiedo a tutti!!!!
Variante per spiedo leggermente meno unto:
– circa 30 minuti prima che lo spiedo sia pronto smetto di dare il burro e aprendo la leccarda superiore passo una bottiglia di grappa per ogni battecca.
da provare!!!
sono di Concesio (Val Trompia) la mia famiglia ha una grande tradizione di eccellenti (e rinomati) spiedi (da noi si chiama el spet)
Ricordo perfettamente che il mio nonno lo faceva “andare” minimo 6 ore; 4 ore a mio avviso sono pochine (poi magari sono tradizioni leggermente differenti a seconda dei luoghi)
ciao a tutti (ah ieri e domenica scorsa ho mangiato lo spiedo!)
[…] le volte me lo chiedo…ma quale sarà il paese dove viene preparato e cucinato il miglior spiedo della provincia di Brescia? Qualche giorno fa sono stato a Gussago presso la Trattoria Caricatore […]
eeeeh…. tra un paio di settimane vado a mangiarlo dalla nonna di un mio amico in val vestino…
già provato, è impareggiabile.. e tanto per farvi capire il livello, quando a pranzo dicono ‘che il tal zio invece le taglia 4-5mm più spesse’, si capisce a che livello di evoluzione della conoscenza spiedifera sono arrivati.. 🙂 slurp ho una vogliaaaaaaaa
ehm parlavo di patate
ciaooooo
Mamma che voglia! (e sono solo le 10.31)
mangiato oggi in val sabbia con i miei cugini: superbo! lo digerirò tra una decina di giorni, ma ne valeva la pena.
Aahh lo spiedo!! Come sempre a natale, ma non solo, mio papà lo farà ..e spero di imparare a farlo magari girando un video così potrò guardarlo e riguardarlo bene nei minimi dettagli.
Per prima cosa il giudizio: comunque sia fatto è OTTIMO
i tempi di cottura variano in base alla temperatura esterna e se la “macchina ” è d’acciaio o di lamiera zincata (ho tutte e due le versioni, il secondo più piccolo del primo)
La mia versione non prevede l’utilizzo delle patate e degli uccellini.Preparo la carne la sera prima, la mattina preparo la brace e per circa due ore lascio girare senza forzare con il calore e faccio gocciolare via buona parte dei grassi della carne.Salo un’unica volta da sopra mentre lo spiedo gira e continuo la cottura per tre quarti d’ora .Tolgo la scodella dove ho raccolto il grasso,metto un nuovo contenitore e comincio a lavare col burro che goccilando elimina il sale in eccesso e mantiene morbido la carne( costine. rotolini di lonza e pollo)
Lo faccio cuocere fino ad ottenere quel bel colorito rossastro che fa venir voglia di iniziare a mangiarlo prima ancora di toglierlo dalle spade.
Il prossimo che farò per fine mese lo proverò a fare con l’introduzione della spruzzata di grappa…
Alla fine se si avanza il burro fuso lo metto in un vaso,lo tengo in frigorifero e lo utilizzo per arrosti e risotti buon appetito
Ciao gnari, abito a Livorno ora… sono tornata ora da Sarezzo Valle e sto’ mangiando un pezzo di spiedo freddo che ha fatto mio padre.Mi aiutate a trovare il TAMBUR per fare lo spiedo.
Ho provato FERRABOLI ma niente……
Buoni i mumbuli…
[…] Donna con Bosco” (Mann mit Motorsäge sucht Frau mit Wald) sabato ho preparato un ottimo Spiedo (a parte le patate che si sono un filo seccate ai bordi per averlo dovuto tenere un po’ in […]
Abito a Cerlongo (MN). La mia associazione bocciofila – composta da volontari che si impegnano a favore della comunità e dei nostri giovani – intende mettere, nel camino grande esterno alla sede, un grosso spiedo di tipo artigianale che possa cuocere delle porchette di circa 150 chili. Siamo in cerca di produttori professionali di questi attrezzi (tamburi, spade, leccarde ecc.).
Potreste indicarmene qualcuno. Lavoriamo per mantenere la tradizione e per distogliere i nostri ragazzi da frequentazioni pericolose. Vengono, mangiano, ridono, cantano, conversano con noi, danno una mano e si avviano a diventare uomini.
Attendo con ansia.
prof. Bardini.
Salve Sante, ma che bella iniziativa!
Guarda, qui nella nostra zona del basso Garda e in particolare a Prevalle (BS) c’è un produttore medio-grande, Ferraboli (www.ferraboli.it).
Prova a sentirli se hanno il prodotto che cerchi, e in caso contrario se possono produrvelo ad hoc.
[…] Novembre 2009 di Maurizio Molinari Ieri abbiamo festeggiato con un ottimo spiedo insieme a tutti i parenti i 90 anni della Nonna […]
[…] Novembre 2009 di Maurizio Molinari Ieri abbiamo festeggiato con un ottimo spiedo insieme a tutti i parenti i 90 anni della […]
Sto facendo una relazione sullo spiedo e la sua tradizione, le sue origini, etc.
A chi avesse materiale in merito, chiedo cortesemente di inviarlo all’indirizzo mail ltolentini@libero.it Grazie
@ luisa: guarda se vai a cercare tra i libri della Compagnia della Stampa (www.lacompagniamassetti.it) ce ne sono alcuni dedicati alla storia dello spiedo, ad esempio:
– Brescia e la civiltà dello spiedo (Carla Boroni e Anna Bossini)
– Atlante dello spiedo bresciano (Riccardo Lagorio)
ma ce ne sono anche altri.
Ho mangiato lo spiedo Bresciano cucinato da mio Zio Il comandante dei vigli urbani di Toscolano Maderno (BS) Natale Vignozzi,lo stramangiato,era buonissimissimo,sto per comprare il macchinario per farmelo in sicilia. Già solo al pensiero di quei sapori svengo dalla fameeeeeeee.
30 dicembre 2009 spiedo per venti persone…….che
dire…eccezionale…. certo senza la maestria del cuoco(Ago) a
saper mantenere la temperatura adeguata con la pioggia ed
il freddo incombenti (il tubo di raccolta intingolo ogni tanto
bisognava sghiacciarlo).
domanda sulla cottura.
ricordo che mio padre metteva lo spiedo sul camino di fronte al fuoco vivo di legna.
dalla descizione sembra si debba usare brace.
qualcuno ha esperienza utilizzando fuoco di legna ?
quali sono gli svantaggi ripetto alla cottura a brace?
mio marito armando e mio cognato marino si sono alzati alle 5,30 per fare lo spiedo che dovrebbe essere pronto per le 13. speriamo sia buono silvana . auguri a cesare
Leggo con interesse i commenti sullo spiedo, vanno precisate alcune cose: da Gussago a Salò passando per Odolo e Treviso Bresciano si trovano spiedi diversi in componenti e cottura. Importanti sono i prodotti che devono essere di ottima qualità, preferire le braci di legna alla carbonella, quando è possibile, altrimenti tenere il tamburo aperto per far uscire il gas di combustione della carbonella. A tamburo chiuso il tempo è più ridotto ma il migliore resta lo spiedo a cielo aperto con le braci di legna adeguata. Da ricordare che la prima ora serve per sgrassare le carni, quindi il residuo raccolto va eliminato, solo dopo questa operazione i sala e si mette il burro e si sospende l’ungitura mezz’ora prima della fine della cottura dove si darà una ulteriore scaldata con tante braci per far rosolare bene le carni, attenti a non bruciarle. Bagnare con la grappa, come ho letto nel blog, non serve a niente, cambia solo il sapore (de gustibus) ma non è di tradizione. Le patate che non tutti mettono non devono essere lavate ma solo asciugate con uno straccio da cucina, solitamente dividono la porzione delle prese per persona, attenzione a dove le posizionate, meglio inserire tra le patate e le carni una fettina di lardo o pancetta. Gli uccellini si usano solo in case private, al ristorante sono permessi solo quelli commercializzati. Se sono molto piccoli conviene metterli ai bordi dello spiedo in modo di regolare le braci appositamente per loro. Si possono anche cuocere da soli in padella ma si toglie sapore allo spiedo. Se sono grossi stanno tranquillamente alternati tra le carni. Il tema dello spiedo sembra, come si vede, complicato ai non addetti, ma si tratta del più grande piatto bresciano, due comuni ne hanno chiesto la De.Co. (Denominazione Comunale) ma meriterebbe un riconoscimento di tutta la comunità provinciale, ne parleremo ancora.
Grazie mille Marino, bellissimo intervento!
[…] Cooperativa agricola di San Felice “La Verità” per una serata all’insegna dello spiedo con polenta, e delle danze con anche l’esibizione della scuola di ballo Cristian Dance: […]
grazie maurizio per la ricetta! è la seconda volta che la uso per fare lo spiedo insieme agli amici, siamo ventenni alle prime armi! usiamo una macchina elettrica per fare esperienza poi passeremo alle braci: intanto sono usciti bene entrambe le volte, ma c’è molto da migliorare. mi sono permesso di linkare il tuo post dal mio blog..grazie ancora!
E’ un piacere!
bellissimo blog, BRAO, lo spiedo è senza dubbio il piatto più gustoso
della provincia bresciana, invita chi vuoi e quando vuoi, digli che c’è lo
spiedo e vedrai che i loro occhi si illumineranno…….
di spiedi ne ho mangiati molti, e ne ho fatti pure molti…
affinando consigli e metodi, arrivando al succo di questa ricetta, che assomiglia tantissimo alla sua, Maurizio.
decisamente legna di ulivo e vigna, il carbone lo sconsiglio, troppo tossico,
preferisco prese piccole cuociono meglio, con i pezzi grossi si corre il rischio di essere pieni dopo aver assaggiato tre pezzi, io all’inizio (dopo 20/30 minuti, il tempo che scoli un po di grasso e che i becchi degli uccelli si “stinchino”) do una
lavata alla carne con mezzo bicchiere abbondante di olio extra vergine di oliva,
(quello che faccio io nostrano) elimino quindi l’olio, ed inizio con il burro, preferisco quello bello giallo di malga, perchè più grasso, cosi non farà bruciare
la carne. ricordo che lo spiedo deve sempre essere ben cotto, (al sangue mi piace solo la fiorentina) vi farà bere un bicchiere di vino in più e sarete più
allegri. (però non guidate). altri segreti non ce ne sono.
comunque i gusti sono soggettivi, quindi ognuno cerca sempre di farlo a suo
piacimento.
salutoni a Maurizio.
Piero.
Grazie mille Piero per le tue dritte!
superbo blog sulla materia. sono uno chef di cucina originario di polpenazze e fra una decina di giorni proporro lo spiedo alla bresciana, per la prima volta in Romagna, Milano Marittima esattamente. Ho tanti clienti che, molto scettici, aspettano questa anteprima convinti che la loro gligliata sia il top delle carni arrosto. Mi “spatacco” di già pensando alle loro facce quando dovranno ricredersi.
@Angelo: fantastico, fammi sapere com’è andata.
caro Maurizio, è andata alla grande! ho ordinato a ferraboli uno spiedone dove cuocere almeno 60/70 porzioni. Ha avuto un successo mstrepitoso, cosa che non mettevo in dubbio essendo i romagnoli notoriamente festaioli e buongustai.
la voce si continua a spargere ed arrivano clienti da bologna, ferrara e dalle marche. Domenica avevo anche una coppia di brescia che era qui in quanto sta comprando un appartamento a milano marittima.
ciao e ci sentiamo
mmmmm…. a vedere queste prelibatezze mi viene la fame del lupo….. Non vedo l’ora di assaggiare….. io e il mi Socio stiamo meditando di venire a mangiarlo in quel di Brescia ma contemporaneamente stiamo progettando lo strumento che ci permetterà di farlo in casa….
Sono di Bergamo dove lo spiedo esiste solo sul confine bresciano da 20 anni lavoro esclusivamente a Brescia e dai bresciani ho’ imparato cosa e’ lo spiedo, l’ho mangiato in tutti gli angoli della bresciana e devo dire che non ce ne era uno uguale l’unica cosa che mi sento di dire che uno spiedo senza uccelli non e’ uno spiedo non x gli uccelli ma x il sapore che danno a tutto il resto. Personalmente ho cominciato a fare lo spiedo 10 anni fa dopo aver conosciuto x me uno dei più forti “hspeder” della bassa bresciana mi ha insegnato lui come fare ho sempre avuto dei buoni risultati ..buono spiedo a tutti
il grasso unto che si forma nelle prime 2 ore va buttato. poi si va con il burro. questa e’ la tradizione (ripresa anche dalle varie de.co).
ottimo
Buongiorno è così cortese da indicarmi un risto dove potere degustare si tal bontà?
LUCA ghedi mio cognato claudio fa uno spiedo che e’ la fine del mondo.solo uccellini,coppa,costine,salvia,lardo.ottimo burro e 6 ore di cottura.unico difetto lo devo sopportare per 2 giorni.
buongiorno a tutti coloro che seguono il blog.
da giovedi 19 settembre grande prima dello spiedo anche a Ravenna.
Volevo fare una domanda hai più esperti,ma voi salate solo con il sale,o con spezie tipo ariosto??
Io sono della bassa bresciana e quindi vorrei salarlo in base alle nostre tradizioni
Grazie gnari,
Daniele
ciao Daniele, io lo salo solo con sale grosso macinato al momento con un aggeggio tipo tritapepe.
Confermo, anch’io salo solo con sale.
volevo chiedere che tipo di olio sia più corretto utilizzare per lo spiedo di uccelli.
grazie in anticipo
Ricetta narrata in modo perfetto e capace di rievocare tutta la magia che c’è intorno a questo piatto leggendario che è lo spiedo bresciano! Vivissimi complimenti all’autore Maurizio da “ilverospiedo” e staff 🙂
sono nel Maryland e ho l’impossibile compito di fare lo spiedo per il compleanno di mia moglie. Io sono ex bresciano e lei americana, ma ha la passione della cucina del Garda.
Questo e’ il migliore sito per lo spiedo bresciano che ho trovato e spero di farcela.
Vedrai che ce fai, ci vuole solo pazienza, fammi sapere
ma chi mette in giro ste cazzate tipo x lo spiedo 7 ore di cottura? cosi’ ti mangi i tozzi di carbone